Knoblauchgenuss ohne Reue - Beta-Lactoglobulin als Transporter für bioaktive Knoblauchkomponenten
Ref-Nr: TA-TTP_2015_0021
Kurzfassung
Neue Verbindung, ihre Herstellung sowie ihre Verwendung als Nahrungsmittelzusatz zur Erzielung eines gesundheitlichen Nutzens.
Vollständige gezielte Bindung von Allicin an Beta-Lactoglobulin, wodurch das sensorisch nicht wahrnehmbare, aber biologisch wirksame S-Allymercaptocystein eingebunden in die Polypeptidkette des Proteins entsteht.
Hintergrund
Die Ausscheidung von Allylmethylsulfid bedingt durch die Aufnahme von modifiziertem ß-LG zeigte, dass die bioaktive Substanz scheinbar vollständig aus dem Proteinverband freigesetzt wurde und zu dem gleichen Ausscheidungsprodukt wie auch Allicin metabolisiert wurde.
Problemstellung
Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass spezifische Inhaltsstoffe von Lebensmitteln zum Erhalt der Gesundheit und zur Prävention von Krankheiten beitragen können. Das Thiosulfinat Allicin gehört zu dieser Gruppe bioaktiver Substanzen, da es für verschiedene gesundheitsförderliche Wirkungen von Knoblauch verantwortlich ist. Allerdings weist Allicin eine geringe chemische Stabilität auf und wird während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln schnell abgebaut. Des Weiteren trägt es zu dem intensiven Geruch und der Schärfe von Knoblauch bei. Um Allicin dennoch als bioaktive Substanz in einem funktionellen Lebensmittel anreichern zu können, ist ein Transporter zur chemischen Stabilisierung und zur Maskierung der sensorischen Eigenschaften notwendig. Bisher ist kein dafür geeignetes Verfahren bekannt.
Lösung
Allicin und DADS können gezielt durch die freie Thiolgruppe des ß-LGs unter alkalischen Bedingungen kovalent gebunden werden. Dadurch wird eine Stabilisierung und sensorische Maskierung ermöglicht, ohne die hohe Bioverfügbarkeit zu beeinträchtigen. ß-LG erwies sich als geeigneter Nanotransporter für Schwefelverbindungen aus Knoblauch.
Vorteile
Das Molkenprotein ß-Lactoglobulin (ß-LG) wurde bereits häufig als stabilisierender Transporter für nicht-kovalent bindende, hydrophobe Substanzen beschrieben. ß-LG ist in großen Mengen verfügbar, besitzt diverse technofunktionelle Eigenschaften sowie einen hohen ernährungsphysiologischen Wert und ist über einen großen pH Wertbereich löslich.
Anwendungsbereiche
Lebensmittel ohne Knoblauchgeschmack
Service
Kooperationen
Lizenznahmen
Anbieter

Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Dr. Fred Lehmann
+49 431 880-4808
flehmann@uv.uni-kiel.de
http:///www.uni-kiel.de/forschung/de/technologietransfer
Adresse
Koboldstraße 2-4
24118 Kiel
Entwicklungsstand
Labormuster
Stichworte
bioaktive Knoblauchkomponenten, ß-Lactoglobulin, Transporter, Allicin