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Kurzfassung

Neue Verbindung, ihre Herstellung sowie ihre Verwendung als Nahrungsmittelzusatz zur Erzielung eines gesundheitlichen Nutzens.

Vollständige gezielte Bindung von Allicin an Beta-Lactoglobulin, wodurch das sensorisch nicht wahrnehmbare, aber biologisch wirksame S-Allymercaptocystein eingebunden in die Polypeptidkette des Proteins entsteht.

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Hintergrund

Die Ausscheidung von Allylmethylsulfid bedingt durch die Aufnahme von modifiziertem ß-LG zeigte, dass die bioaktive Substanz scheinbar vollständig aus dem Proteinverband freigesetzt wurde und zu dem gleichen Ausscheidungsprodukt wie auch Allicin metabolisiert wurde.

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Problemstellung

Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass spezifische Inhaltsstoffe von Lebensmitteln zum Erhalt der Gesundheit und zur Prävention von Krankheiten beitragen können. Das Thiosulfinat Allicin gehört zu dieser Gruppe bioaktiver Substanzen, da es für verschiedene gesundheitsförderliche Wirkungen von Knoblauch verantwortlich ist. Allerdings weist  Allicin  eine  geringe  chemische Stabilität auf und wird während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln schnell abgebaut. Des Weiteren trägt es zu dem intensiven Geruch und der Schärfe von Knoblauch bei. Um Allicin dennoch als bioaktive Substanz in einem funktionellen Lebensmittel anreichern zu können, ist ein Transporter zur chemischen Stabilisierung und zur Maskierung der sensorischen Eigenschaften notwendig. Bisher ist kein dafür geeignetes Verfahren bekannt.

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Lösung

Allicin und DADS können gezielt durch die freie Thiolgruppe des ß-LGs unter alkalischen Bedingungen kovalent gebunden werden. Dadurch wird eine Stabilisierung und sensorische Maskierung ermöglicht, ohne die hohe Bioverfügbarkeit zu beeinträchtigen. ß-LG erwies sich als geeigneter Nanotransporter  für Schwefelverbindungen aus Knoblauch.

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Vorteile

Das Molkenprotein ß-Lactoglobulin (ß-LG) wurde bereits häufig als stabilisierender Transporter für nicht-kovalent bindende, hydrophobe Substanzen beschrieben. ß-LG ist in großen Mengen verfügbar, besitzt diverse technofunktionelle Eigenschaften sowie einen hohen ernährungsphysiologischen Wert und ist über einen großen pH­ Wertbereich löslich.

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Anwendungsbereiche

Lebensmittel ohne Knoblauchgeschmack

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Service

Kooperationen

Lizenznahmen