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Kurzfassung

Vegetarische und vegane Lebensmittel sind zunehmend gefragt, gleichzeitig mögen viele Menschen den typischen herzhaften Geschmack von Fleisch und Wurst. Es konnte nun ein einfaches, kostengünstiges biotechnologisches Verfahren entwickelt werden, durch die Fermentation von Gewürzen mittels Basidiomyceten-Mycel (essbarer Pilz, GRAS-Status) herzhafte Fleischaromen herzustellen zur Aromatisierung von insbesondere vegetarischen und veganen Lebensmitteln.

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Hintergrund

Der Markt an vegetarischen und veganen Lebensmitteln (Fleischalternative Produkte, Fleischersatzprodukte) hat in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Es werden für pflanzliche Wurst- und Fleischalternativen Marktzuwächse im zweistelligen Bereich erwartet. Laut Statista wurden allein in Deutschland im Jahr 2019 über 262 Millionen Dollar an Fleischersatzprodukten umgesetzt, bis 2022 werden hier ca. 345 Millionen Dollar Umsatz erwartet. Dafür muss aber Qualität und Geschmack stimmen. Die Verbraucher legen außerdem immer mehr Wert darauf, dass sämtliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln einen natürlichen Ursprung haben. Daher gewinnen natürliche Aromen für die Lebensmittelindustrie stark an Bedeutung. Flexitarier – dazu zählen sich in Deutschland inzwischen rund ein Drittel aller Haushalte - werden der Schlüssel zum weiteren Wachstum von Fleischersatzprodukten sein. Sie sind aber vermutlich wählerischer als Vegetarier, weil sie ein Fleischerlebnis bevorzugen, wenn sie solche Fleischersatzprodukte konsumieren. Der Bedarf an Fleischersatzprodukten wird zudem durch einen noch drängenderen Aspekt forciert. Es wird zunehmend schwieriger, Ressourcen und Wasser vorzuhalten, um Fleisch zu produzieren. Auch aus ökonomischen und umweltschonenden Gründen werden daher mehr Optionen benötigt, um die Nachfrage zu befriedigen, ohne knapper werdende Ressourcen zu verschwenden. So soll laut der Beratung AT Kearney bis 2040 die tatsächliche Fleischproduktion nur noch 40 Prozent des weltweiten „Fleischkonsums“ ausmachen, die Mehrheit entfiele dann auf Fleischalternative Produkte. Laut Statista werden sich die globalen Umsätze des Markts mit konventionellen Fleischprodukten bis zum Jahr 2040 voraussichtlich auf 880 Milliarden US-Dollar reduzieren. Die Umsätze mit veganen Fleischprodukten sollen dagegen im selben Zeitraum auf 450 Milliarden US-Dollar steigen.

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Problemstellung

Um den Geruch und den Geschmack von Wurst und Fleisch nachzuahmen, werden Fleischersatzprodukten entsprechende herzhafte Aromen zugesetzt, welche aber häufig künstlich erzeugt sind. Biotechnologische Verfahren zur Herstellung von natürlichen Aromen unter Verwendung von Bakterien, Hefen oder Pilzen sind zwar für bestimmte natürliche Aromen bekannt, allerdings nicht für herzhafte Fleischaromen.

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Lösung

Wissenschaftlerinnen des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim ist es gelungen, ein einfaches, kostengünstiges biotechnologisches Verfahren zu entwickeln, mittels Basidiomyceten-Mycel (essbarer Pilz, GRAS-Status) Gewürze fermentativ umzusetzen, wodurch ein herzhaftes Aromaextrakt gewonnen werden kann. Dieser Aromaextrakt (wässrig oder nach Lösungsmittelextraktion) könnte vielfältig weiterverarbeitet werden z.B. durch Sprühtrocknung zu festen und flüssigen Produkten zur Aromatisierung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln.

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Vorteile

• Herzhafte Fleischaromen natürlichen Ursprungs herstellbar
• Einfacher Fermentationsprozess
• Nahezu beliebig skalierbar
• Natürliche Gewürze Zwiebeln und Knoblauch als Substrat
• Mycel von essbaren Basidiomyceten wird verwendet
• Lebensmittelrechtliche Zulassung/GRAS-Status der Komponenten

 

 

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Anwendungsbereiche

Erzeugung herzhafter Fleischaromen rein natürlichen Ursprungs zur Aromatisierung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln.

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Service

Die Technologie-Lizenz-Büro GmbH ist mit der Verwertung der Technologie beauftragt und bietet Unternehmen die Möglichkeit der Lizenznahme.